作者：聚鑫制冷 日期：1970-01-01 瀏覽：
魚是人類營養(yǎng)豐富的食物之一，主要含有水、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、酶和維生素等，其中蛋白質(zhì)含量較高，約達(dá)到15%~20%左右，而且含有人體所必需的8種氨基酸成分。
魚與畜禽類相比較，魚肉的肌肉組織松軟，內(nèi)中所含的蛋白質(zhì)比較容易被人體吸收，但是脂肪中的不飽和脂肪酸含量較高，能使魚肉快速氧化變質(zhì)，此外酶的含量和礦物碘的含量也比較高。
魚類死后會(huì)同樣出現(xiàn)僵直、成熟、自溶和腐敗等四個(gè)階段，魚體僵直時(shí)，表面會(huì)分泌部分粘液，這種粘液很容易使魚體腐敗，當(dāng)溫度在3~5℃甚至更高的時(shí)候會(huì)加快魚體的腐爛，因?yàn)椋~類在死后，應(yīng)該盡快用清水沖洗，最快的進(jìn)行低溫處理。
研究表明：當(dāng)魚體死后已經(jīng)僵直，海水魚在40~50℃腐爛最快，淡水魚在23~30℃腐爛最快，鯉魚和鯽魚在25℃左右腐爛最快，而低于0℃時(shí)，腐爛幾乎慢慢停止。
當(dāng)條件不允許建造低溫冷庫進(jìn)行儲(chǔ)存時(shí)，可以選用冰冷冷卻法，將部分碎冰與魚混合放置在一起，用冰的溫度對(duì)魚進(jìn)行快速的低溫處理，但是一般冰冷卻魚并不能長期的進(jìn)行儲(chǔ)存，冰類儲(chǔ)存淡水魚最多可儲(chǔ)存5~8天，海水魚最多可儲(chǔ)存10~15天左右，如果冰中添加防腐劑可能時(shí)間會(huì)稍微延長。
如果想對(duì)魚類進(jìn)行長期存儲(chǔ)，則需要進(jìn)行低溫保鮮處理，低溫保鮮分三種，一種是微凍保鮮，一種是冷凍保鮮，一種是超低溫保鮮，所謂的三種不同溫度的保鮮，均是針對(duì)產(chǎn)品不同溫度的保鮮。
微凍保鮮：一般在溫度在-5℃左右，此溫度可使魚類保持輕微凍結(jié)狀態(tài)，冷藏期比冰冷冷卻法有效延長2倍左右。
冷凍保鮮：是指魚類溫度有效控制在-25℃左右，根據(jù)不同的售賣時(shí)間，魚的有效期比微凍保鮮可有效延長2~3倍或者4倍左右。
超低溫保鮮：只是魚類在-60℃低溫中進(jìn)行儲(chǔ)存，此類庫一般根據(jù)產(chǎn)品的需求，并不常應(yīng)用于所常見的冷庫中，一般此類低溫冷庫會(huì)儲(chǔ)存金槍魚類等。
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